Maak je keuze uit de reizen en doe een reservering.

Beknopte gids voor de Iraanse keuken.

Welkom in Iran,

Het land van de Damavandberg en het erfgoed van Cyrus de Grote,
Het land dat als eerste de mensenrechten op schrift stelde,
Het geboorteland van Ferdowski, Hafez, Rumi, Sa'adi en Omar Khayam.


Voorwoord

IN DE NAAM VAN GOD

De Iraanse keuken omvat een heel scala aan gerechten, die we kunnen onderverdelen in een aantal categorien: 

            * Chelow Kebab (rijst met gegrild vlees: Barg, Koobideh, Joojeh, Shishleek,         Soltani, Chenjeh).             

            * Khoresh (stoofschotel die wordt geserveerd met witte Iraanse rijst: Ghormeh Sabzi, Gheimeh, Fesenjan, enz.)

            * Ash (een stevige soep, Ash-e Reshteh bijvoorbeeld)

            * Kuku (vegetarische souffle)

            * Polo (witte rijst, al dan niet met vlees en / of groenten en kruiden, zoals Loobia Polo, Albaloo Polo, Sabzi Polo, Zereshk Polo, Baghali Polo, enz.)

Verder zijn er nog vele soorten salade, gebak, en dranken die specifiek zijn voor de verschillende regio's van Iran. 

Het aantal Perzische hoofdgerechten, voorafjes en desserts is zeer groot. Er wordt veel gebruik gemaakt van verse kruiden, en vruchten zoals pruimen, granaatappels, kweeperen, abrikozen en rozijnen nemen ook een belangrijke plaats in. In het huidige Iran wordt zowel op traditionele als op moderne wijze gekookt, maar de culinaire stijl is hoe dan ook uniek en heeft de invloed ondergaan van Irans buurlanden en de verschillende gebieden die in de loop van de geschiedenis door overweldigers bezet zijn geweest. Op zijn beurt heeft de keuken van Iran weer grote invloed gehad op die van de Caucasus en Turkije, als gevolg van geografische ligging, etnische banden, en het feit dat de verschillende volken eens tot hetzelfde rijk behoorden en gezucht hebben onder het juk van dezelfde bezetters.

ONTBIJT

Het ontbijt wordt sobhaneh genoemd. De basis voor het traditionele Iraanse ontbijt bestaat uit een verscheidenheid aan platte broden (Nan-e Sangak, Nan-e Taftoon, enz.), boter, feta kaas met gedroogde walnoten, slagroom (Sarshir, vaak gezoet met honing), vele soorten jam en confituren, en thee en koffie. Andere populaire gerechten, waarvan de bereiding veel ingewikkelder is, zijn Haleem, Adasi, en verschillende soorten omeletten.

PERZISCHE PLATTE BRODEN

Nan-e Barbari:
Dik en ovaalvormig

Nan-e Sangak: 
Een eenvoudig driehoekig volkoren zuurdesembrood dat gebakken wordt op kiezelstenen

Nan-e Taftoon:
Een zacht, rond gistbrood gemaakt van wit meel

Nan-e Lavash:
Een zacht, dun brood van Armeense oorsprong, populair in de Caucasus, Iran en Turkije

In de meeste restaurants en sommige bakkerijen zijn nog meer soorten brood verkrijgbaar.

HALEEM

Haleem heeft iets weg van de westerse havermout. Wordt vaak geserveerd met fijngesneden stukjes lamsvlees of kalkoen, en bestreken met gesmolten boter en gekruid met kaneel, sesam en suiker.

halim

ADASI (linzensoep)
Bereid met linzen, aardappels en uien en gekruid met citroensap, olijfolie en een snufje engelwortel.

Adasi-soup

PERZISCHE GERECHTEN
Er wordt in Iran geen onderscheid gemaakt tussen lunch en diner (Nahar va Sham). De landbouw produceert een grote verscheidenheid aan fruit en groenten, waaronder soorten die in andere landen als "exotisch" zouden worden beschouwd. Bij de meeste maaltijden worden salades, zoetzuur en yoghurt gegeten.

VERSCHILLENDE SOORTEN KEBAB
Chelow Kebab is het nationale gerecht van Iran. Het bestaat uit gestoomde, met saffraan gekruide Basmati of Perzische rijst (chelow) en kebab. Van het laatste bestaan verscheidene varieteiten.

Chelow-Kebab

Kebab Barg:
De voornaamste ingredienten zijn rundvlees, lamsschenkel, uien en olijfolie.

Kebab-Barg

Kebab Koobideh:
Gehakt gemaakt van lams- en rundvlees, gekruid met verse basilicum. Wordt met of zonder rijst gegeten.

Kebab-Koobideh

Kebab Dandeh:
Lams- en kalfsvlees, gemarineerd in een mengsel van yoghurt en geraspte ui, en gegrild boven een houtskoolvuur.

Kebab-Dandeh

Jujeh Kebab:
Gegrilde stukjes kip.

Jujeh-Kebab

Kebab Bakhtiari:
Een combinatie van Jujeh Kebab en Kebab Barg.

KHORESH
Khoresh is de verzamelnaam voor de grote verscheidenheid aan stoofschotels die de Perzische keuken kent, elk met hun eigen unieke samenstelling en smaak.

Ghormeh Sabzi:
Een veelgegeten gerecht, gemaakt van rode kidneybonen, verse fenegriek, koriander of p 

eterselie, lente-uitjes of prei, lamsvlees, ui en gedroogde limoen.

gorme-zabzie

Fesenjun:
Een stevige, pittige stoofschotel bereid met granaatappelsiroop en gemalen walnoten. Traditioneel wordt er gevogelte bij geserveerd (eend of kip), maar er zijn ook varianten met gehaktballetjes. De smaak kan uiteenlopen van zuur tot zoetzuur. Het is een van de meest vullende gerechten.

Fesenjun

Geyméh:
De voornaamste ingredienten zijn vlees, tomaten, spliterwten, uien, kurkuma en citroen of limoen. Wordt meestal geserveerd met heel dunne frietjes. Kan ook gecombineerd worden met aubergine of zucchini, dan wordt het Qeymeh Bademjan genoemd.

Geymh

Kerafs:
Voornaamste bestanddeel is selderij, samen met verse munt en peterselie. Wordt geserveerd met vlees of kip. Rijk aan vezels, maar bevat weinig calorien.

Kerafs

Aloo Esfenaj:
Bereid met spinazie en pruimen, meestal gedroogde gele pruimen die Aloo Bokhara worden genoemd. Vol en rijk van smaak, met het harmonieuze evenwicht tussen zoet en hartig dat zo typerend is voor de Iraanse keuken.

Aloo-Esfenaj

POLO
Rijst wordt eerst geweekt in water waaraan zout is toegevoegd, en daarna gekookt. Dan wordt de rijst uit de pan geschept en blijft ze staan tot het water eruit is gelekt, waarna ze terug in de pan wordt gedaan om te worden gestoomd. Op deze wijze verkrijgt men een buitengewoon luchtige rijst, met losse korrels die niet aan elkaar plakken. Op de bodem van de pan ontstaat een dunne krokante, goudkleurige korst die Tah-Dik wordt genoemd (Tah=onder, Dik=pan). De Tah-Dik wordt zo gegeten, samen met Lavash of schijfjes aardappel.

Baghali Polo:
Rijst met bonen en dille, geserveerd met gebakken lamsvlees of kip.

Baghali-Polo

Zereshk Polo:
Beboterde rijst besprenkeld met gekarameliseerde berberis en meestal opgediend met kip. Een variant van Zereshk Polo, genaamd Tah Chin, wordt gemaakt van rijst, yoghurt, saffraan, eierdooier en stukjes kip, met een dressing van berberis en Iraanse pistachenootjes.

Zereshk-Polo

 

Shirin Polo:

Een zoete rijstschotel, bereid met dungesneden worteltjes, berberissen, geschaafde amandelen en pistachenootjes en gekruid met saffraan en specerijen.

Shirin-Polo

Loobia Polo:
Een verukkelijke combinatie van rijst, groene bonen, tomatenpuree, rundvlees en kruiden, zeer geliefd in Iran. Wordt meestal opgediend met yoghurt of Salad Shirazi.

Loobia-Polo

 

Albaloo Polo:

Rijst met zure kersen en Iraanse kruiden.

Albaloo-Polo

Sabzi Polo:
Rijst met fijngehakte kruiden, geserveerd met vis en Kuku Sabzi. De gebruikte kruiden varieren, maar veel toegepast zijn koriander, dille, bieslook of lente-uitjes, en peterselie

Sabzi-Polo

KUKU
Dit is een schotel uit de keuken van Iran en * Azerbeizjan die lijkt op het Italiaanse gerecht Frittata, een soort omelet. Er bestaan vele varianten van.

Kuku-ye Sabzi:
Een donkergroen gerecht, een combinatie van bladgroenten, bijvoorbeeld spinazie en sla, met kruiden zoals fenegriekblaadjes, peterselie, bieslook, koriander en dille.

Kuku-ye-zabzi

Kuku-ye Sibzamini:
Populair in de provincie Gilan. Een combinatie van aardappelen en eieren, gegarneerd met dille, berberissen of heel dun gesneden pepertjes.

Kuku-ye-Sibzamini

IRAANSE KOTELET
De ingredienten zijn rundvleesgehakt, aardappel, ei, ui, kurkuma en broodkruim. De buitenkant is krokant, de binnenkant verrukkelijk zacht.

Iraanse-Kotelet

DOLMEH
De verzamelnaam voor gevulde groentengerechten die veel gegeten worden in het Midden-Oosten en de landen eromheen. Een vulling van, naar keuze, lams- of rundergehakt, rijst, erwten en geurige kruiden, die wordt omwikkeld met druivenbladeren (Dolmeh Barg-Mo), koolbladeren (Dolmeh Kalam), gevulde aubergine(Dolmeh Bademjan), gevulde tomaten (Dolmeh Gojeh Farangi), of gevulde paprika (Dolmeh Felfel). Soms wordt het vlees weggelaten uit de vulling.

Dolmeh  Dolmeh-Kalam

Dolmeh-Gojeh-Farangi  Dolmeh-Felfel

VIS EN SCHAALDIEREN
Er is in Iran een enorme verscheidenheid aan vis en garnalen verkrijgbaar die worden gevangen in de Caspische zee, de Perzische Golf en de Zee van Oman. Ook zoetwatervissen staan op het menu, zoals forel en snoek. Ghalieh Mahi is een bekend visgerecht uit het zuiden van Iran, en de beroemde Iraanse kaviaar, afkomstig uit de Caspische Zee, wordt veel gegeten in het noorden. Er zijn ook vele soorten gerookte vis verkrijgbaar.

Ghalieh-Mahi  Kaviaar

TRADITIONELE IRAANSE GERECHTEN

AASH
Deze gerechten lijken op soep, maar zijn dikker, en worden meestal heet gegeten.

Aash Reshteh:
Een vegetarisch gerecht dat zeer voedzaam is. De ingredienten zijn reshten (vermicelli), kashk (een melkprodukt dat lijkt op wei), spinazie, de groene toppen van lente-uitjes, dille, koriander, kikkererwten, bonen, linzen, uien, meel, gedroogde munt, knoflook, olie, zout en peper.

Aash-Reshteh

Aash Sholeh Ghalamkar:
Een zeer rijkgevulde soep gemaakt van peterselie, dille, koriander, spinazie, langkorrelige of Basmati rijst, erwten, bonen, linzen, rund- of lamsvlees, kurkuma en zwarte peper.

Aash-Sholeh-Ghalamkar

Aash Jo:
De bestanddelen zijn gerst, vlees, uien, kurkuma, kikkererwten, witte bonen, linzen, peterselie, koriander, dille, bieslook en spinazie

 Aash-jo

Kashk-e Bademjan:
Gegrilde aubergines gemengd met kashk, een dikke witte vloeistof die lijkt op wei en in de Perzische keuken de rol van zure room vervult.

Kashk-e-Bademjan

Abgusht:
Een stoofschotel, die ook wel Dizi wordt genoemd, naar de aardewerk potten waarin het gerecht traditioneel wordt geserveerd. Doorgaans bereid met lamsvlees, kikkererwten, witte bonen, uien, aardappels, tomaten, kurkuma en gedroogde limoenen.

abgusht

Kufteh:
Een vleesgerecht dat overal in Iran, Turkije en het Midden-Oosten wordt gegeten. In zijn meest simpele vorm bestaat Kufteh uit een mengsel van rijst en gehakt, of rund- of lamsvlees gekruid met specerijen en uien, dat tot ballen wordt gevormd en gebakken.

Kufteh

Kufteh Tabrizi:
Een grote gevulde gehaktbal die kenmerkend is voor de keuken van de stad Tabriz.

Kufteh-Tabrizi

REGIONALE GERECHTEN

Iran is een enorm groot land, met vele regio's, die allemaal hun eigen typerende gerechten hebben. We noemen hier een paar van de meest populaire.

NOORDELIJK IRAN:

Mirza-Ghasemi:
Gegrilde aubergines, op smaak gebracht met knoflook, tomaten, kurkuma, olie of boter, en zout en peper. Als bindmiddel worden eieren gebruikt, en het gerecht wordt meestal geserveerd met brood of rijst.

Mirza-Ghasemi

Baghali Ghatogh:
Een mengsel van bonen (die typerend zijn voor de regio rond de Caspische Zee), knoflook, kurkuma, eieren en dille.

Baghali-Ghatogh

Kebab Torsh:
Een traditionele kebab uit de provincie Gilan, gemaakt van rundvlees dat gemarineerd is in een saus van gemalen walnoten, granaatappelsap, gehakte peterselie, olijfolie en geplette tenen knoflook.

Kebab-Torsh

CENTRAAL IRAN:

Beryuni:
Afkomstig uit de provincie Esfahan, en gemaakt van gehakt schapen- of lamsvlees dat in een speciale smalle pan boven een open vuur wordt gebakken. Wordt gewoonlijk gegeten met een soort brood dat Nan-e-Taftun wordt genoemd.

Beryuni

ZUIDELIJK IRAN:

Ghalieh Mahi:
Een visschotel, bereid met vissoorten afkomstig uit de Perzische Golf en de Zee van Oman.

Ghalieh-Mahi

TORSHI
Dit zijn ingemaakte groenten, die in vele landen in het Midden-Oosten en de Balkan worden gegeten. Het woord Torshi is afkomstig van 'torsh', dat 'zuur' betekent in de Perzische taal. Torshi worden bereid met azijn, knoflook, rode pepers, selderij, bloemkool, worteltjes, bieten, sjalotten, kool, aubergines en andere soorten groenten, aromatische kruiden, en verschillende soorten specerijen, waaronder meestal hele peperkorrels, gember, enz. In Iran gebruikt men vooral azijn, in Turkije vooral zout om de groenten te conserveren. 

Torshi Liteh:
Gemaakt van aubergines en peterselie, koriander, munt, dragon en basilicum.

Torshi-Liteh

Seer Torshi:
In het zuur ingelegde knoflook, soms vermengd met dadels, een zeer populair gerecht in Iran, vooral in het noorden

Seer-Torshi

Torshi Naz Khatun:
Een gerecht van gegrilde aubergines met kruiden en zuur vruchtensap dat vooral veel gegeten wordt in de streek Mazandaran in noordelijk Iran.

Torshi-Naz-Khatun

SALADES EN DIPS
De Iraanse keuken kent een enorme verscheidenheid aan salades, en sommige ervan worden ook in andere landen veel gegeten. Salad Shirazi is een van de bekendste, en wordt bereid met komkommer, ui, tomaat en peterselie en een dressing van olijfolie en azijn.

Salad-Shirazi

Er zijn veel bijgerechten en hapjes die als dip kunnen dienen. We noemen er hier een paar die yoghurt als basis hebben.

Borani:
Gekookte spinazie met yoghurt, vaak gegarneerd met knoflook, en soms met geplette walnoten.

Borani

Mast-o Laboo:
Een combinatie van gestoomde zoete bietjes met yoghurt die er zeer aantrekkelijk uitziet.

Mast-o-Laboo

Mast-o Khiar:
Een eenvoudig traditioneel bijgerecht, gemaakt van yoghurt, komkommer en muntblaadjes, dat goed samengaat met bijna alles.

Mast-o-Khiar

Mast-o Bademjan of Borani-e Bademjan:

Een simpele combinatie van gegrilde aubergines, yoghurt en knoflookpoeder.

Mast-o-Bademjan

DESSERTS
Sholeh Zard:
Sholeh Zard betekent 'zacht geel'. Voor mensen die allergisch zijn voor lactose is het belangrijk om te weten dat er aan deze rijstpudding geen melk te pas komt. De prachtige gele kleur is afkomstig van saffraan. Er zit ook suiker in, en de garnering bestaat uit kaneelpoeder, geschaafde amandelen en pistachenootjes.

Sholeh-Zard

Halva:
Een favoriet toetje, of als hapje voor bij de thee en koffie. Geliefd in heel het Midden-Oosten. Halva is een eenvoudig mengsel van bloem, boter, suiker, en rozenwater uit Ghamsar, een prachtig dorp nabij de stad Kashan in centraal Iran.

Halva

Faloodeh:
Dit traditionele dessert is afkomstig uit Shiraz en werd oorspronkelijk Paloodeh genoemd. Het is een koud nagerecht dat bestaat uit vermicelli vervaardigd van maiszetmeel dat vermengd wordt met een bijna bevroren siroop gemaakt van suiker en rozenwater. Doorgaans geserveerd met limoensap en soms fijngehakte pistachenootjes.

 falodeh-shirazi

Bastanie Zafarani of Bastani-e Akbar-Mashti:
IJs gemaakt van melk, eieren, suiker, rozenwater, saffraan, vanille en pistaches. Soms wordt als bindmiddel salep toegepast. Het ijs bevat vaak stukjes bevroren geklopte slagroom.

Bastani-Zafarani

IRAANSE DRANKEN
De traditionele Iraanse dranken hebben meestal kruiden of vruchten als belangrijkste ingredient en smaken zoet, met uitzondering van Doogh dat gemaakt wordt van yoghurt en een hartige smaak heeft. Enkele van de populairste sorbets van Iran hebben als basis zure kers, kweepeer en limoen, sinaasappel en aardbei.

Sharbat:
Zoet van smaak, gemaakt van fruit of bloemblaadjes. Wordt koud geserveerd. De ingedikte vorm ervan kun je eten met een lepel.

Sharbat

Sharbat-e Sekanjabin:
Een van de populairste dranken op warme zomerdagen, geurig en verrukkelijk van smaak. Gemaakt van munt en azijnsiroop.

Sharbat-e-Sekanjabin

Khak-e Shir:
Ook heel populair. Gemaakt van teff, een soort graan (Sisymbrium Sophia), rozenwater en suiker. Deze drank verbetert je humeur van binnenuit. Rozenwater is een natuurlijk antidepressivum, en het graan bevat alle acht essentiele aminozuren.

Khak-e-Shir

Ab Zereshk:
Een drank op basis van berberissap, die koud moet worden gedronken zodat de geweldige zurige en licht zoutige smaak goed tot zijn recht komt.

Ab-Zereshk

IRAANSE VERSNAPERINGEN
Er is in Iran een keur aan versnaperingen verkrijgbaar, afhankelijk van seizoen en plaats. De lente is het jaargetijde voor verse ongerijpte amandelen (Chaghale Badam). Heel geliefd vanwege de licht zure smaak en knapperige textuur. Andere populaire hapjes in de lente zijn verse pruimen (Goje Sabz) en gebakken bonen (Baghali Pokht). De zomer biedt verse walnoten, en de tweede helft van augustus en september is de tijd voor verse pistachenootjes, verschillende soorten dadels en bosbessen (Zoghal Akhteh). De hete zomerdagen zijn het meest geschikte tijdstip om de pasta van zongedroogd fruit te maken die Lavashak heet. De smaak varieert van zoet tot zuur, afhankelijk van het soort fruit dat wordt gebruikt. In de herfst worden mispels, berberissen en bessen van de hagedoorn verwerkt tot heerlijke verfrissingen. Op koude wintermiddagen smaken gebakken zoete bietjes (Laboo) verrukkelijk. Bij feestelijke gelegenheden in de winter worden ook vaak gedroogde vruchten en noten gegeten.

Chaghale-Badam   goje-sabz

Baghali-Pokhte  

Zoghal-Akhteh  Lavashak

TRADITIONEEL SNOEPGOED
Met alleen al de namen van al het Iraanse snoepgoed zou je een heel boekwerk kunnen vullen, dus we noemen hier alleen enkele van de populairste lekkernijen. Gaz is de Iraanse benaming voor noga, die wordt vervaardigd in de steden Esfahan en Boldaji, gelegen op de centrale hoogvlakte van Iran. Het zoete, melkachtige sap van de angebinplant wordt geassocieerd met manna, het voedsel dat genoemd wordt in de heilige geschriften van de joden, christenen en moslims. Zulbia en Bamiyeh zijn lekkernijen die veel gegeten worden tijdens de Ramadan. Sohan wordt gemaakt door een mengsel van water, suiker, melk en maisbloem in te koken tot het een stevige pasta is, waarna er saffraan, amandelen, pistaches en kardemomzaadjes aan worden toegevoegd. Deze lekkernij is afkomstig uit de stad Qom. Koloocheh is een soort koekje dat overal in Iran wordt gebakken, maar de bekendste twee varieteiten, gemaakt met of walnoten of kokos, komen uit Lahijan. Nan-e Nokhodchi zijn koekjes in de vorm van een klavertje vier die van geroosterde kikkererwten worden gemaakt. De stad Yazd staat bekend om zijn Ghotab, gefrituurd gebak gemaakt van bloem, amandelen, poedersuiker, plantaardige olie en kardemom.

  

Sohan  Koloocheh

Nan-e-nokhodchi  Ghotab

IRAANSE SOUVENIRS
Het staat buiten kijf dat het Perzische tapijt ( Farsh of Qali) het beste vloerkleed van de wereld is. Het vormt een essentieel onderdeel van de Perzische kunst en cultuur, en het weven van tapijten is een ambacht dat hoog in aanzien staat en ver teruggaat in de tijd.

perzisch-tapijt

In Iran wordt nog steeds op de traditionele wijze op steur gevist, en het is deze vangstmethode, die volstrekt uniek is en in Iran van vader op zoon wordt overgeleverd, die de Iraanse kaviaar tot de beste van de wereld maakt.

steur

De naam pistache is afkomstig van het Perzische woord Pesteh. Deze noot wordt ook wel de groene amandel of zelfs de groene diamant genoemd. Pistachenoten zijn diep verweven met de Iraanse cultuur en maken deel uit van alle facetten van het leven.

pistash-noten

Iran is de grootste producent van de beste kwaliteit van de kostbaarste specerij van de wereld: saffraan.

saffraan

 

Iran heeft een bijzonder rijke traditie op het gebied van handwerk en ambachtelijk geproduceerde voorwerpen, in velerlei disciplines, waaronder architectuur, schilderen, weven, pottenbakken, glazuur, kalligrafie, metaalbewerken, enz.

 

Rasht-Gilan  Iraans-eten

image
Rondreis

Groep

Ontdek met een groep de schoonheid van Iran, van Shiraz tot Teheran...
Bekijk de reizen
image
Rondreis

Individu

Ga met een gids op een door ons georganiseerde zorgeloze Iran reis.
Bekijk de reizen
Stel uw vraag over de reis, het reisschema of maatwerkmogelijkheden.